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Bonjour.
Ajourd'hui,
je vous propose un article concernant les liaisons froides et
chaudes, parties intégrantes de la méthode HACCP. Celle-ci consiste
à garantir une sécurité d'hygiène alimentaire de qualité.
1 Introduction
A
l'origine, la méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Point) fut inventée par la NASA afin de pourvoir aux besoins
nutrionnels de ses astronautes tout en veillant à leur aspect
sanitaire. Pour cela, divers principes ont été élaborés dont les
liaisons chaudes et froides. Leur but est de maintenir les aliments
en dehors de la zone de températures à risque comprises entre +3°C
et +63°C et, ainsi, d'éviter les expositions dangereuses en terme
d'intoxication alimentaire. En effet, c'est dans cette fourchette que
les bactéries se mulptiplient avec le maximum d'aisance.
Au
fil du temps, ce système a été adopté par le monde de la
restauration professionnelle au point d'en installer une
réglementation à laquelle les entreprises doivent se conformer sous
peine de pénalisation. Celle-ci peut aller, dans les cas les plus
extrêmes, jusqu'à la fermeture complète de l'établissement. Afin
d'éviter cette catastrophe, les liaisons chaudes et froides ont été
mises en place, comprenant une organisation pratique ayant pour
objectif le maintien des préparations dans des conditions optimales
et d'en fournir une preuve écrite de suivi. On retrouvera cette
pratique plus particulèrement au sein des sociétés de restauration
collective telles que les cantines scolaires, les restaurants
d'entreprises ou encore les maisons de retraite, par exemple.
2
Liaison froide
La
liaison froide se décline sous deux versions différentes que l'on
nomme la liaison froide négative et la liaison froide positive. La
première consiste à stocker les produits en congélateurs dont la
température ne dépasse pas -18°C afin de pouvoir les conserver
plusieurs mois. En restauration, cette variante sera principalement
utilisée pour les matières premières.
La
liaison froide positive consistera à préserver les denrées à un
environnement ne surpassant pas +3°C. Celle-ci sera employée pour
entreposer certaines matières premières à utilisation rapide ainsi
que les diverses réalisations dans l'attente de leur consommation.
Toute substance non stérélisée et hermétiquement fermée y sera
conservé sur une période de 3 à 6 jours en fonction de sa nature
(produits laitiers, viandes, légumes,...). Il s'agit de
confectionner les fabrications dans une salle réfrigérée contenue
entre +12°C et +15°C puis de les ranger immédiatement après leur
façonnage en ayant pris soin de les dater au préalable. Tout au
long de l'exécution, il conviendra de noter les températures de
l'ouvrage à des étapes précises sur des feuilles règlementées
prévues à cet effet. Ces dernières seront ensuite archivées dans
des classeurs dédiés. Pour un respect approfondi de la
règlementation HACCP, il conviendra également de prélever une
portion de la recette élaborée et de la tenir une ou deux semaine
dans un bac réservé à cet effet dans le réfrigérateur. On nomme
cela les plats témoins.
3
Liaison chaude
Le
principe de la liaison chaude consiste à servir des mets à haute
température tout en évitant la zone à risque. Sa bonne mise en
oeuvre nécessitera l'utilisation de matériel adéquat tels que les
fours, les bains-marie ou encore les étuves. Lorsque la nourriture
est cuisinée pour une utilisation différée, il deviendra capital
de la combiner avec la liaison froide afin de pouvoir réserver les
menus dans des conditions optimums. La procédure consistera alors à
placer ces compositions instantanément après cuisson dans des
cellules de refroidissement où elles devront atteindre un niveau
inférieur à +10°C dans une durée limitée à deux heures. Passé
ce temps, les bacs gastro contenant les denrées pourront être
déplacées vers les chambres froides dans l'attente de leur service.
Lorsque l'on désirera débuter leur distribution, il nous faudra
effectuer une remise en température au moyen de matériels divers
tels que les fours ou les ronds-d'eau principalement. Celle-ci devra
s'effectuer en moins d'une heure. Tout comme pour la liaison froide,
la liaison chaude demandera des relevés de températures à des
étapes précises de fabrication ainsi que la prise de plats témoins
et une datation des productions.
4
Cas des cuisines centrales
En
restauration, on appelle cuisine centrale une unité d'exécution où
les repas sont destinés à une livraison vers des restaurants
satellites. Ce dispositif tient pour objectif de faciliter la gestion
de certaines entreprises de grande envergure. Il implique également,
toujours dans le souci du respect de la règlementation d'hygiène,
de s'ajuster à une procédure de transport. Ainsi, lorsque l'on
entamera la distribution des victuailles, nous devrons déposer les
plateaux dans des chariots isolés séparés en deux compartiments.
Nous y trouverons, d'un côté, la loge froide respectant les
températures légales où nous positionnerons les denrées
correspondantes et, de l'autre côté, la loge chaude où nous
positionnerons les préparations chaudes. Elle aussi respecte la
règlementation en termes de températures.
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Conclusion
Comme
nous l'avons vu, la législation a prévu un procédé élaboré et
performant afin de limiter au maximum les risques d'empoisonnement
alimentaire. Le travail des cuisiniers professionnels modernes se
base sur cette législation dans leurs manipulations pratiques ainsi
que dans la notification par écrit de multiples informations.
Celles-ci leur permettra de constater tout dysfonctionnement éventuel
dans leur appareillage et de déterminer l'attitude à adopter en
conséquence (réglages, réparation, remplacement,...). Elles seront
demandées avec les plats témoins lors d'un contrôle.
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