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Plat traditionnel de la cuisine lombarde, l'osso buco se classe parmi ces plats que l'on retrouve dans de nombreux restaurants de la péninsule et que l'on nomme assez rapidement lorsque l'on parle de gastronomie italienne. Le secret de cette recette réside dans une cuisson lente et douce, ce qui a pour effet, à l'aide de la sauce dans laquelle elle est plongée, de rendre la viande très fondante en bouche. Les zestes d'agrumes à la fin de la cuisson permettront de relever les saveurs du plat donnant ainsi un caractère très typique à la préparation. Départ imminent pour la Scala. Bon plaisir à tous.
Ingrédients :
1kg de jarret de veau en tranches
3kg de tomates épluchées, taillées en gros dés
1 oignon émincé fin
3 gousses d'ail finement hachées
1 cuillère à soupe de miel
Quelques feuilles de laurier finement hachées
Quelques feuilles de basilic finement hachées
Quelques feuilles de persil finement hachées
Quelques feuilles d'origan finement hachées
Paprika
10 cl de Marsala rouge
Le zeste d'une orange finement haché
Le zeste d'un demi-citron finement haché
Huile d'olive
Sel et poivre
Préparation :
Chauffer de l'huile d'olive dans une grande marmite. Y saisir la viande à feu vif jusqu'à ce qu'elle ait pris belle couleur. La retirer de la marmite et la réserver de côté.
Remplacer par les oignons et laisser revenir à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent bien dorés et bien tendres. Rajouter les gousses d'ail et laisser revenir encore deux ou trois minutes.
Couvrir avec les tomates et porter à ébullition à feu vif.
Plonger la viande dans la sauce obtenue.
Saler, poivrer. Incorporer le miel.
Laisser revenir un bon quart d'heure à feu très doux.
Incorporer les herbes aromatiques.
Laisser revenir encore un bon quart d'heure.
Incorporer les épices.
Laisser revenir encore un bon quart d'heure.
Verser le Marsala.
Laisser encore revenir environ deux heures trente.
Incorporer les zestes d'agrumes.
Laisser encore revenir un bon quart d'heure.
Servir bien chaud avec une bonne préparation de légumes.
Afin d'optimiser le plaisir, ce plat s'accompagne d'un bon vin rouge légèrement corsé dont je vous laisse quelques liens ici si vous voulez vous en procurer :
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