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Presque entièrement bordée de mer, l'Italie a, depuis toujours, compté parmi les plus gros consommateurs de poissons et de fruits de mer du continent. Ainsi, de nombreuses recettes témoignent de cette proximité comme celle que je vous présente ici où l'on retrouve une autre matière première très importante dans la tradition de la péninsule.
Avec ses 120 000 hectares d'agriculture employant environ 5 000 producteurs, principalement dans la plaine du Pô, au nord du pays, l'Italie génère 1 440 000 tonnes de riz par an, environ 60% de la production européenne. Introduit par les espagnols à l'époque de la Renaissance, cette céréale fut rendue particulièrement populaire sous l'impulsion de Léonard De Vinci qui organisait de nombreux festins, notamment pour différentes cours royales.
Employant une technique de cuisson qui lui est propre, la préparation du risotto consiste à faire revenir quelques minutes le riz dans une matière grasse puis d'y ajouter de faibles quantités de bouillon brûlant au fur et à mesure en attendant que la précédente ait été parfaitement absorbée par la céréale pour en rajouter une nouvelle. Pour un résultat de qualité, nous emploierons une variété à grains ronds telles que l'arborio (le plus répandu) qui absorbe plus facilement les liquides que les variétés à grains longs.
Ingrédients :
300g de riz à grains ronds type Arborio
100g de rondelles de calamars
100g de crevettes roses décortiquées
100g de moules nettoyées
100g de coques nettoyées
1 bel oignon jaune
3 gousses d'ail
1 petit bouquet d'aneth
1 petit bouquet de thym
1 bouteille d'Asti Spumante ou de Prosecco
1 noix de beurre
1 filet d'huile d'olive
1 grande casserole d'eau bouillante salée
Préparation :
Ciseler finement l'oignon. Hacher l'ail et l'aneth. Effeuiller le thym.
Dans une grande casserole, verser les moules et les coques et faire chauffer quelques minutes à feu vif jusqu'à ce que les coquillages soient bien ouverts. Jeter ceux qui sont fermés, ils sont impropres à la consommation. Retirer de la casserole et laisser refroidir. Ôter les coquilles.
Faire fondre le beurre à feu doux dans la casserole avec l'huile d'olive afin qu'il évite de noircir. Ajouter l'oignon et laisser revenir jusqu'à ce que celui-ci soit bien doré et bien tendre. Ajouter le riz et laisser les grains devenir translucides. Ajouter les fruits de mer et les laisser prendre une belle couleur. Ajouter l'ail. Laisser encore revenir deux minutes environ.
Verser le vin mousseux petit à petit en le laissant bien être absorbé par le riz avant d'en rajouter.
Incorporer les herbes aromatiques.
Verser petit à petit l'eau bouillante salée en veillant toujours à ce que le riz ait bien absorbé les quantités versées avant d'en rajouter.
Renouveler cette opération jusqu'à cuisson complète du riz.
Éteindre le feu. Couvrir la casserole et laisser reposer trois minutes avant de servir bien chaud.
Pour optimiser le plaisir, il est conseillé d'accompagner ce plat d'un délicieux vin blanc sec ou d'un rosé léger en bouche.
Voici ci-dessous quelques suggestions :
Tenuta di Salviano, Orvieto, 2018
Un vin blanc supérieur, net et pur, avec des arômes élégants de fruits mûrs. Un vin bien structuré, rafraîchissant et magnifiquement équilibré.
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Fontana Candida Frascati Sec DOC
Un vin blanc fruité et sec aux arômes délicats et frais de fleurs des champs, d'aubépine et de pomme. Harmonieux et velouté en bouche avec une finale vive, au léger goût d'amande, il se sert à une température idéale entre 10° et 12°C.
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Nicodemi Notari Trebbiano d'Abruzzo
Très longue persistance gustative avec une veine savoureuse en parfait équilibre avec douceur.
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Tommasi Fossa Granara Bardolino Chiaretto 2018
Un vin rosé alternant des notes fraîches et fruitées avec de fines nuances florales.
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Venturini Baldini Lambrusco Cadelvento Rosè 2018
Vin effervescent rappelant la fraise et d'autres baies, enrichi de notes minérales et vaguement herbacées, son goût montre un bon équilibre et un caractère juteux. Il se termine par une finale d'agrumes qui met en valeur la fraîcheur de la gorgée.
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